A famosa iguaria italiana, o Prosciutto di Parma, mais conhecido como Parma ham, enfrenta desafios sem precedentes que ameaçam sua produção e distribuição no cenário global. Esta delícia, que gera anualmente um impressionante faturamento de 1,6 bilhões de dólares, é altamente apreciada tanto pelos italianos quanto por amantes da gastronomia em todo o mundo. Apenas a carne curada proveniente da região norte da Emília-Romanha, utilizando somente pernas de porco cultivados na Itália, sal e ar, pode ser considerada autêntica, certificada pelo Consórcio do Presunto de Parma. No entanto, fatores climáticos adversos e a proliferação de doenças entre os suínos têm colocado esta tradição milenar em risco.
Toda a região é conhecida por suas delícias gastronômicas, incluindo o famoso vinagre balsâmico e o Queijo Parmigiano. A combinação destes produtos atrai turistas de várias partes do mundo que visitam as pequenas cidades, participando de passeios guiados que proporcionam experiências imersivas no universo do sabor. Contudo, a disputa climática e a ameaça de vírus têm dificuldade em preservar a qualidade e a oferta do tradicional Parma ham, tornando-o cada vez mais raro em pratos internacionais.
A produção de Parma ham é um verdadeiro testemunho de métodos tradicionais. O processo começa com a cuidadosa desossa da perna de porco, seguida pela salmoura, um ritual presidido por um maestro salatore, ou mestre do sal. Esse processo, que leva um mínimo de 400 dias e pode se estender até três anos, requer condições climáticas ideais. No entanto, devido ao aquecimento global, o segredo de “carne, sal, tempo e ar” está se tornando um desafio. As temperaturas noturnas mais altas reduziram a eficácia do processo de cura, o que levou alguns produtores, como Stefano Borchini, da prosciuttificio Slega, a investir em sistemas de ar condicionado para manter a qualidade e a segurança dos produtos durante a cura. “A temperatura noturna aumentou entre um ou dois graus em relação a 15 anos atrás, isso demanda adaptações”, afirma Borchini, enfatizando a complexidade deste delicado procedimento.
Além dos fatores climáticos, a indústria de parma ham também enfrenta um grande desafio devido ao surto de Febre Suína Africana, uma doença altamente contagiosa que afeta os suínos e não representa perigo para os humanos, porém, tem causado diminuídas na disponibilidade da matéria-prima. A doença, que foi inicialmente introduzida pelo javali, resultou na morte de mais de 200.000 porcos na região da Lombardia desde 2021, deixando a indústria em um estado crítico. Borchini relatou uma redução de cerca de 8% na disponibilidade de pernas de porco e uma elevação significativa nos custos. “Estamos enfrentando dificuldades no fornecimento e os preços subiram porque o número de porcos disponíveis não atende à demanda”, explicou.
Em um campo onde a tradição e a inovação se entrelaçam, a adaptação se torna vital. Em muitos casos, as fazendas precisam tomar medidas drásticas, como a culling (abate) de rebanhos inteiros para limitar a propagação do vírus. O produtor de porcaria Alberto Cavagnini, que se beneficiaria da demanda crescente pelo Parma ham, teve que sacrificar mais de 2.000 de seus suínos após a descoberta do vírus em sua propriedade. “A destruição de animais é uma ação obrigatória para conter a epidemia, visto que 95% dos animais infectados sucumbirão de forma dolorosa”, relatou Cavagnini, descrevendo o impacto devastador da crise no setor.
O impacto da febre suína não se limita à segurança alimentícia; também afetou as exportações. Países como China, Japão e Taiwan cerraram suas fronteiras para a carne suína italiana enquanto áreas classificadas como “zona vermelha” são banidas das exportações. As consequências financeiras são enormes; as exportações, que deveriam contribuir com cerca de 2 bilhões de dólares anuais, estão em risco. Davide Calderone, líder da *Assisca*, que representa produtores de carne e embutidos, ressalta que a indústria de suínos na Itália alcança um faturamento de aproximadamente 9 bilhões de dólares. “Estamos tentando convencê-los sobre a segurança e a saúde animal de nossos produtos”, disse ele em referência à luta para reestabelecer as rotas comerciais internacionais.
No entanto, em Parma, o amor pela tradição culinária continua, com um fluxo eterno de turistas alimentares visitando os mercados locais e delis, a procura da experiência única do Parma ham. A luta pela sobrevivência deste produto tão querido é mais do que apenas uma questão econômica, pois representa um legado cultural que vale a pena preservar. Apesar das dificuldades, a paixão dos produtores e a apreciação global pelo Parma ham oferecem uma esperança contínua de que esta tradição resista às adversidades e permaneça na cultura alimentar mundial.
