Londres
CNN
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A jornada para descobrir um queijo vegano que realmente conquiste o paladar dos consumidores é tão desafiadora quanto o enigma da Esfinge. Mas a Formo, uma empresa de biotecnologia com sede em Berlim, parece ter encontrado o caminho certo, utilizando o minúsculo fungo Koji, responsável pelo sabor umami característico presente em produtos como o molho de soja e o missô, que compõem a base da culinária japonesa há milênios. A Formo realiza a fermentação do Koji para produzir uma proteína que serve como base para seus queijos livre de laticínios.
Raffael Wohlgensinger, cofundador e CEO da Formo, fundou a empresa há cinco anos com a missão de criar queijos de forma sustentável, utilizando menos recursos como terra, água e emitindo menos gases do efeito estufa do que a pecuária convencional que produz queijos à base de leite. A iniciativa também foi motivada por sua frustração em relação à variedade de produtos de queijo vegano disponíveis no mercado.
“Sendo suíço e amante de queijo, eu estava desiludido com tudo o que existia”, comentou Wohlgensinger em entrevista à CNN.
O que mais chama a atenção é a crescente demanda por substitutos à base de plantas nos mercados, especialmente nos produtos de leite, onde consumidores têm adotado variantes como leites de aveia e amêndoa. Os produtos cárneos, também a base de plantas, como os hambúrgueres, têm encontrado seu espaço. Porém, os queijos veganos ainda não conseguiram captar o mesmo entusiasmo dos consumidores. De acordo com Carmen Masiá, cientista de aplicações na Novonesis, uma empresa dinamarquesa que produz as bactérias e enzimas necessárias para alimentos fermentados, essa é uma barreira difícil de quebrar.
As vendas de leites vegetais nos EUA cresceram mais de 1% em 2023, segundo a Associação de Alimentos à Base de Plantas, enquanto as vendas de queijos à base de plantas caíram 9%. Essa discrepância aponta para um problema estrutural: Masiá observa que as bases comumente utilizadas para a produção de queijos veganos, como gordura de coco, não conseguem reproduzir o sabor e a textura entusiasmantes que os consumidores esperam. “É um bloco de gordura… Tem uma textura borrachenta. Não se sente como um queijo lácteo na boca”, explica ela.
“Se você conversar com veganos, vegetarianos ou flexitarianos, a maioria dirá: ‘Eu não consigo abrir mão do queijo’, porque é muito difícil replicar aquele sabor”, acrescentou. “O código ainda não foi decifrado.”
O conceito do ‘micro-fermentação’
O que parece um milagre finalmente ocorreu: os queijos da Formo conseguem agradar ao paladar. Em setembro, a empresa arrecadou US$61 milhões durante sua última rodada de financiamento e anunciou que começaria a vender alguns de seus produtos – três sabores de cream cheese – em mais de 2.000 lojas na Alemanha e na Áustria.
Wohlgensinger diz que a parceria com os supermercados REWE, BILLA e METRO foi um momento “massivo” para a companhia e está se preparando para uma ampliação das operações de produtos da Formo na Europa no próximo ano, com planos de chegada aos Estados Unidos em 2026.
Mas, afinal, qual é o segredo?
A Formo desenvolveu um método inovador de fermentação: ela introduz uma cepa do fungo Koji em um tanque, adiciona oxigênio e mistura açúcares e nutrientes para cultivar proteínas em larga escala. Esse processo é chamado de “micro-fermentação”.
As proteínas são extraídas e secas para criar um pó que se torna a base dos produtos da Formo, que também incluem queijos em estilo azul e feta. O uso do Koji como base proporciona uma “cremosidade” que é difícil de emular apenas com proteínas vegetais convencionais, que geralmente têm uma textura “granulada” na boca, conforme mencionou Wohlgensinger. Além disso, o sabor proporcionado por esse método aproxima-se mais do queijo feito com leite animal.
Wohlgensinger ressalta que acredita que a Formo é a primeira a fermentar o Koji para a produção de queijos. Sua expectativa é que esse método torne-se eventualmente o padrão entre os produtores de alimentos.
A Formo também está testando um processo denominado fermentação de precisão, que utiliza microorganismos geneticamente modificados capazes de produzir proteínas idênticas às caseínas encontradas no leite animal. Essas proteínas artificiais podem ajudar a fornecer aos queijos veganos da Formo o sabor, a textura e a “derretibilidade” típicas do queijo tradicional.
“Se você pensar na agradável elasticidade de uma mussarela na sua pizza, isso se deve à estrutura proteica da caseína,” explicou Wohlgensinger. A Formo está em processo de conseguir a aprovação das autoridades alimentares nos Estados Unidos e na Europa para a venda desses queijos produzidos por fermentação de precisão. Garantir a aprovação tem sido complicado, em parte devido à natureza inovadora do processo de produção.
Criando a ‘vontade’ de consumir
A Formo espera que, à medida que escalar sua produção, consiga reduzir os preços de varejo de seus queijos abaixo dos queijos à base de leite. Atualmente, 100 gramas do cream cheese da Formo custa €1,59 (US$1,68), o que o torna €0,32 (US$0,34) mais caro do que o preço médio do cream cheese convencional.
No entanto, a empresa encara um desafio significativo: as preferências profundamente enraizadas dos amantes de queijo. Segundo Julie Emmett, vice-presidente de desenvolvimento de mercado da Plant Based Foods Association, os queijos à base de leite têm uma singular “vontade de consumo” que dificulta a competição real das alternativas veganas, diferentemente dos leites à base de plantas.
“Você não pode necessariamente dizer que leite é desejável. Você pode dizer que carne é desejável. Mas com queijo, isso é único nesse sentido, é algo que realmente é uma indulgência,” disse Emmett.
Apesar desse desafio, Masiá afirma que a fermentação pode ser a solução para os fabricantes de queijos livres de laticínios, fornecendo notas de sabor à base de queijo que os consumidores buscam. Cada vez mais, os produtores de alimentos estão solicitando culturas bacterianas da Novonesis para produzir queijos através desse processo de fermentação.
“As pessoas estão abrindo os olhos e pensando que ‘ OK, micróbios podem nos ajudar'”, conclui Masiá.
A CNN conta com a colaboração de Laura Paddison nesta reportagem.
